---

鮮奶油蛋糕上的奇異果
有些許苦味？
原因：奇異果有酵素！

 

為什麼水果蛋糕上的水果會苦？

 

你可能會懷疑，

當我們在享用新鮮水果製作的生日蛋糕時，

為什麼某些部份會有苦味？

是水果壞掉了嗎？

 

水果生日蛋糕、水果鮮奶油蛋糕上的水果，

吃起來苦苦的，

並不是因為水果壞掉了！

 

而是某些「酸性水果」的「酵素」

在碰到「牛奶」時，

會分解牛奶中的蛋白，

使其成為胺基酸而變苦，

而鳳梨和奇異果中，

都含有能分解蛋白質的酵素成分，

會分解牛奶中所含的蛋白質，

當牛奶中的酪蛋白被分解之後，

就會產生苦苦的味道

並變成豆花狀。

 

同時，

這也能表示該店家在製作生日蛋糕時，

所使用的「鮮奶油」

為 100% 純動物性鮮奶油 喔！

 

※ 酪蛋白：

在牛奶中所含的蛋白質中，

酪蛋白佔了80%。

---

 

【水果遇到牛奶變苦的流程】
 

Step 1. 酸性水果與牛奶的化學反應：

某些酸性水果，

如鳳梨、奇異果、木瓜和無花果，

其中含有能分解蛋白質的蛋白酶酵素，

這些酵素

可以分解牛奶中的蛋白質，

如酪蛋白。

 

Step 2. 蛋白質被分解導致的變化：

當這些酵素與牛奶中的蛋白質反應時，

蛋白質會被分解成較小的片段，

包含胺基酸，

這種分解就可能導致風味改變，

包括苦味的產生。

 

Step 3. 苦味的成因：

蛋白質分解產生的胺基酸，

或其他分解所形成的產物，

可能會帶有苦味，

此外，

當蛋白質被分解後，

還可能導致牛奶的結構改變，

形成類似豆花的凝結狀態。

 

為什麼某些店家的水果蛋糕不會苦？

 

既然某些水果碰上鮮奶，

會讓水果生日蛋糕

或水果鮮奶油蛋糕的味道吃起來感覺變苦，

那為什麼某些店家

所販售的水果生日蛋糕和水果鮮奶油蛋糕，

卻沒有這樣的問題呢？

 

其實原因出在「鮮奶油」上。

 

「鮮奶油」分成兩種，

分別是

動物性鮮奶油 和 植物性鮮奶油。

 

---

【動物性鮮奶油】

「100%純動物性鮮奶油」

是以新鮮牛奶提煉製作而成的鮮奶油，

吃起來的口感就像在喝牛奶，

同時也容易吸收、消化，

是對身體比較好的鮮奶油。

 

也因為「動物性鮮奶油」

是來自新鮮牛奶萃取，

使用這種鮮奶油

所製作的水果蛋糕和水果鮮奶油蛋糕，

當所加入的水果中

有奇異果這種酸性水果時，

生日蛋糕吃起來的口感就會有點苦苦的，

這是正常的喔！

 

【植物性鮮奶油】

市面上大部分的「植物性鮮奶油」

都是「人造鮮奶油」，

是使用氫化過的植物油

加上乳化劑、糖和其他香料成分製作而成，

是比較不健康的鮮奶油。

 

也因為「植物性鮮奶油」

是屬於人造的鮮奶油，

其成分中不包含會被酵素分解的蛋白質，

因此使用這種植物性鮮奶油

所製作的水果生日蛋糕或水果鮮奶油蛋糕，

就比較不會發生吃起來苦苦的情況。

---

延伸閱讀：
➤ 關於鮮奶油｜如何選擇與分辨植物性還動物性？
➤ 鮮奶油蛋糕含有反式脂肪？植物性鮮奶油所造成的危害！動物性鮮奶油的優勢
➤ 100%動物性鮮奶油蛋糕，天然「反式脂肪」對健康的好處！

 

哪些水果加上牛奶會變苦？

 

當某些水果與牛奶混合時，

可能會因為水果中

所含的酵素與牛奶中的蛋白質發生反應，

進而產生苦味。

 

那麼有哪些水果，

遇到牛奶會變苦呢？

 

除了前面提到的

鳳梨、奇異果、木瓜 和 無花果 之外，

大部分常見的水果與牛奶混合時，

通常不太可能導致苦味，

不過還是會有些因素或情況，

導致水果碰上牛奶而出現苦味。

如：

不太成熟的水果，

或是柑橘類水果的皮或白色部分，

若沒有徹底清除，

碰到牛奶時就可能會有苦味，

如橘子、柳丁、葡萄柚、柚子

或檸檬…等。

 

像是《四季逗 新鮮果汁》

老字號果汁店的老闆就表示：

「其實酸性的水果

像是檸檬、奇異果、鳳梨、橘子、柳丁等

都不適合與牛奶一起製作成果汁。」

 

因此，

下次在購買水果牛奶、水果生日蛋糕

或水果鮮奶油蛋糕時，

可以特別留意一 下，

有時候

「水果+鮮奶油」或「水果+牛奶」

吃起來苦苦的，

是因為牛奶中的蛋白質成分被分解，

是正常的化學反應和現象，

不是壞掉喔！

 

---

資料參考：
➤ [問題]為什麼飲料喝起來會苦苦的?
➤ 鮮享農YA - 農糧署